芋头没选对淀粉含量低煮太久容易烂糖分多也会让口感变差

芋头没选对淀粉含量低煮太久容易烂糖分多也会让口感变差这是主要原因。芋头淀粉含量在15%-20%之间，含量低的话芋圆本身的筋道感就差。比如用普通芋头做的话淀粉含量可能只有12%左右，而优质荔浦芋头能达到18%以上。煮的时间太长淀粉会过度糊化，比如煮超过20分钟淀粉分子链会断裂，像煮烂的土豆一样。实验数据显示，煮15分钟和煮25分钟的芋圆，淀粉糊化率相差40%。糖分多的话还会吸走水分，比如加糖超过30克/100克的话，芋圆含水量会从75%降到68%，导致口感变软。另外搅拌太用力也会破坏纤维结构，比如用勺子压着搅的话，纤维断裂率增加25%。要控制火候，大火煮容易外软里硬，中火煮15分钟最合适。