有些酒不能做分层，比如高度白酒、浓香型、酱香型、清香型，还有含糖量高的酒。高度酒因为酸酯平衡难，一分层就串味儿；浓香型的酯类物质遇冷析出，分层后喝着发苦；酱香型的酯体在低温下容易结晶，分层后闻着像酸馊味儿；清香型的酸度低，分层后酒体变浑浊；含糖量高的酒发酵完容易起浑浊层，喝起来像刷了浆水儿。

为啥这么讲呢？首先高度白酒的酒精度数普遍在50度以上，这种浓度下酒体里的酸和酯类物质容易互相作用，一旦分层就破坏平衡。根据中国酒业协会大前年数据，52度白酒分层后酯类物质流失率达37%，口感下降明显。浓香型白酒的酯类物质占比高达15%-20%，低温储存时这些物质会凝结成白色沉淀，就像四川五粮液在10℃以下分层后，酯类损失超过30%。酱香型白酒的酯体分子量更大，低温下结晶时间长达48小时，茅台酒在5℃储存3天后分层，闻香值下降42%。清香型白酒的酸度只有0.3%-0.5%，比浓香型低60%，低温下更容易出现浑浊层，汾酒在0℃储存24小时后浑浊度超标3倍。含糖量高的酒比如黄酒，发酵后产生的甘油和多糖物质在分层时容易形成胶状物，绍兴花雕分层后浑浊度增加5倍，喝起来像掺了糯米浆。所以这些酒一分层就完犊子，得恒温恒湿存放。