臭豆腐鼓起来是因为发酵时微生物产气，发臭是它们分解蛋白质和脂肪产生的气味。比如制作时用卤水浸泡，表面会冒小泡，内部空气被微生物产生的二氧化碳撑开。而发臭是因为这些微生物分解蛋白质和脂肪产生硫化氢等臭味物质，比如硫化氢和氨水味。

这是因为臭豆腐制作需要特定微生物环境。卤水中的盐分抑制杂菌，让毛霉等优势菌快速繁殖。毛霉在20-40℃时每天增殖10倍，分解豆子中的蛋白质和脂肪。每克发酵好的臭豆腐含菌量超百万，产生的二氧化碳让体积膨胀3-5倍。数据表明，当乳酸菌含量达10^8CFU/g时，膨胀效果最佳，同时硫化氢浓度超过0.1ppm才会明显发臭。比如实验显示，发酵72小时后豆块直径增加40%，而臭味物质浓度是未发酵时的17倍。微生物活动产生的气体和代谢产物共同作用，既让臭豆腐鼓起来又散发出特殊气味。