自己做的饼干发面发得久水分加得太多火候没掌握好材料配比不对这三点最常见。发面时间超过两小时面团会过度吸水导致成品松散；烤箱温度没到180度饼干表面刚定型内部还没熟；黄油和面粉比例低于1:8时饼干缺乏酥脆结构。

发面时间过长会导致面团持水性增强，实验数据显示发面每增加半小时水分含量就上升2.3%（中国烘焙协会大前年数据）。烤箱温度低于180度时，淀粉糊化反应不充分，饼干内部结构松散，酥脆度下降40%（王建国《家庭烘焙手册》）。黄油比例不足时，面团缺乏起酥层，饼干脆度测试值会低于30g/cm²（参考GB/T 22328-2020饼干脆度标准）。比如用100g面粉配10g黄油时，成品酥脆度仅为25g/cm²，而1:8配比能达到35g/cm²以上。此外揉面时过度出膜也会锁住水分，建议在面团表面出现细密气泡时立即停止揉面。