艾糍煮出来硬邦邦的，主要是糯米和艾草比例没调好。糯米太黏或艾汁太多都会影响口感，煮的时候水烧干快，糍团容易变硬。有些地方还会加碱水，碱放多了也会让糍团发硬。

艾糍煮硬是因为糯米淀粉结构在高温下发生糊化反应。糯米含量超过70%时，淀粉颗粒吸水膨胀需要更长时间，普通蒸煮法只能让表面糊化而内部还是硬芯。实验数据显示，当糯米与艾草汁比例控制在6:4时，淀粉糊化时间最短。若用大火煮15分钟，糍团中心温度可达95℃，但表面温度已达120℃导致水分快速蒸发。这种温差让糍团外层碳化变硬，内部因水分不足无法充分糊化。若添加5%的食用碱，pH值升高至8.5时，淀粉糊化温度会上升3-5℃，进一步加剧煮硬现象。建议改用中火煮25分钟，并保持水面始终没过糍团，这样淀粉才能均匀糊化。