苹果本身水分多，晒干或烘干时水分被抽走，细胞壁里的水分没了，原本硬邦邦的结构就变松散了，就像你捏湿的面包，一压就塌。

因为苹果在脱水过程中，细胞壁里的水分被抽走了，原本硬邦邦的结构就变松散了，就像你捏湿的面包，一压就塌。数据显示苹果鲜果水分约85%，晒干后只剩15%-20%，细胞壁失去水分支撑就软了。另外果胶浓度在脱水时会升高，就像胶水黏在一起，苹果干就发绵。传统晾晒要30天以上，工业脱水机可能烘20天就停，时间不够细胞壁完全脱水，残留水分让苹果干黏牙。比如某品牌实验室测试，烘25天的苹果干硬度比烘30天的低40%，这就是为什么晒不干的苹果干总发软。