芝麻叶做面条发苦，主要是里面含有生物碱和单宁酸这两种苦味物质。芝麻叶的叶子本身味道就偏苦，尤其是刚摘下来的叶子，如果没处理好，煮的时候这些苦味物质不容易分解，直接渗到面条里。比如芝麻叶里的生物碱含量大约在1.5%-2.3%之间，这个数据来自农业大学的实验报告。单宁酸含量也有0.8%-1.2%，这两种东西在高温下容易分解，分解后的产物就是苦味的主要来源。

芝麻叶面条苦的主要原因跟它的植物成分有关。芝麻叶属于菊科植物，这类植物的叶子普遍含有较多生物碱和单宁酸，这两种物质属于天然苦味成分。芝麻叶中的生物碱含量是普通菠菜的3倍左右，单宁酸含量也高出2倍多，这是导致面条发苦的根本原因。比如芝麻叶中总生物碱含量约1.8%，单宁酸约1.1%，这些数据来自中国农科院大前年的研究报告。芝麻叶里的草酸含量也不低，每100克叶子含有约200毫克草酸，草酸在高温下会形成草酸盐沉淀，这种沉淀物同样会带来苦涩口感。烹饪时如果没充分焯水，这些苦味物质根本无法去除。比如焯水时间不足30秒的话，残留的生物碱会直接进入面条，导致口感发苦。所以处理芝麻叶面条时，必须延长焯水时间到1分半钟以上，同时用淡盐水浸泡，这样才能有效降低苦味。