芥菜有芥末味主要是菜里含有硫代葡萄糖苷这种物质，人嚼着吃的时候，这种物质遇着唾液酶就会分解，分解出带辣味的异硫氰酸酯。十字花科的菜都带点这个味儿，像油菜、萝卜缨子都差不多。

芥菜里的硫代葡萄糖苷含量比较高，这是十字花科植物的特征，菜叶里藏着这种物质，平时氧化得慢，等嚼到嘴里才起作用。根据《中国蔬菜》2021年的研究，芥菜的硫代葡萄糖苷含量在0.5%-2.3%之间，比普通白菜高两三倍。这种物质遇到唾液酶就会分解，分解产生的异硫氰酸酯遇到味蕾就钻进去，所以辣得特别明显。不同品种的芥菜含量差挺大，比如大叶芥比小叶芥高15%左右。不过要是煮的时间长，硫代葡萄糖苷就会氧化，辣味就淡了。像腌咸菜的时候，这个辣味反而更浓，因为盐能抑制氧化酶活性。