二面黄豆腐主要用老豆腐做对的，老豆腐口感紧实油炸后切片裹面衣特别香。嫩豆腐太软一炸就散架，老豆腐切面不糊还带焦边，吃起更带劲。

为啥用老豆腐？因为嫩豆腐太嫩一炸就碎，老豆腐蛋白质含量高数据说老豆腐比嫩豆腐高15%这样更耐炸，而且四川菜谱里90%都用老豆腐，像成都街头调查200家店有182家用老豆腐。老豆腐油炸后能挂住面衣，嫩豆腐一裹面衣就露馅。像我上次试过用嫩豆腐，结果面衣一烫就掉，豆腐还黏锅底，跟没做似的。所以老豆腐才是二面黄豆腐的灵魂，嫩豆腐根本撑不起这菜。