首先得选肥瘦相间的猪肉，因为这样烤出来的肉才不会柴，肥肉烤焦了瘦肉又没熟就不好吃。腌制的时候要加生抽、老抽、料酒和糖，比例是生抽两勺老抽半勺，料酒三勺糖一勺，腌三小时让肉入味。烤之前要刷蜂蜜水，这样外皮会特别脆，吃的时候能听到"咔嚓"声。

为啥这么讲究呢？数据说话啊！苏扬大烤发源地扬州有家老店，二十年量超过五万斤，他们用的都是凌晨三点现宰的猪，脂肪层厚度控制在2毫米左右，这样烤完刚好外焦里嫩。网友@美食侦探实测发现，用这个方子烤五花肉，成品率从普通做法的60%提升到92%，脆皮持续时间也延长了40分钟。关键步骤里腌三小时是必须的，少半小时肉就不入味，多一小时就变成橡皮了。烤炉温度得稳在220度，超过就焦，低于就软，现在家用烤箱都配了温度计，很多博主都专门拍视频教怎么调温。刷蜂蜜水那步最关键，蜂蜜浓度得70%以上，太稀会糊，太浓就发苦，老店老板说这是祖传比例，试过无数次才定下来的。