二次发酵温度一般在20到25度之间，不需要额外加热，靠自然发酵完成。比如做面包的话，把面团放在室温下就行，冬天可以放暖气旁边但别超过30度。夏天要开空调或者放冰箱上层，避免温度太高把酵母烫死。

为什么是这个温度呢？根据《烘焙圣经》的数据，酵母在20度时活性最佳，温度每升高5度，发酵速度加快30%，但超过30度会停止工作。比如温度超过30度会直接停止发酵，温度太低的话可能需要延长3到5天。实验显示25度时发酵时间最短，既能保证酵母活跃，又不会让面团过度膨胀。比如做酸面团时，温度太低会导致酸味不足，温度太高会让酸味变苦。所以掌握好这个温度区间，发酵效果才会稳定。