芥菜有芥末味主要是含有硫代葡萄糖苷这种物质。当牙齿碰到这种物质时，黑芥子酶就会启动分解反应，生成挥发性硫化物。就像切洋葱会流泪一样，这种反应会产生刺鼻的辛辣味。硫代葡萄糖苷主要分布在芥菜的茎叶里，尤其是刚抽芽的时候最浓。

这是因为硫代葡萄糖苷遇到黑芥子酶会分解成异硫氰酸酯。根据中国农业科学院2021年的研究，黑芥子酶在20-30℃时活性最强，这时候分解产生的异硫氰酸酯浓度能达到峰值。比如芥菜在收割后储存三天，酶活性会提升40%，辛辣味就变重了。而经过腌制发酵，比如做芥菜干，硫苷含量会下降50%以上。就像煮鸡蛋要控制火候，温度太高反而破坏酶活性。所以新鲜芥菜最辣，腌制品就温和了。