茄子炒得硬可能是因为没炒透或者火候掌握不好。茄子本身水分多，如果火太大或者炒的时间太短，里面的水分还没完全蒸发，细胞壁就收缩变硬。有些朋友喜欢先炸茄子再炒，如果炸得不够透，后续炒的时候容易变硬。

茄子含水量高达90%以上，高温会让细胞壁瞬间破裂，水分流失快。比如实验数据显示，茄子在200℃高温下翻炒3分钟，水分减少40%，这时候如果继续炒，细胞壁会因失水而变硬脆。正确的做法是先用中小火煸出茄子皮里的水分，等表面微皱再下调料，这样既能减少油腻，又能保持软糯口感。有些厨房会用盐腌茄子，这样能促使水分渗出，但腌的时间不能太长，否则茄子会变软烂。茄子切好后最好泡在盐水里，这样炒出来更不易氧化变黑，同时也能锁住部分水分。收汁的时候要不停翻动，避免局部过热导致变硬。