芝麻炒的时候火太大或者炒的时间太长，温度到一定程度脂肪会变苦。高温把芝麻里的营养烧掉一部分，剩下的油分氧化了就会发苦。炒过头的芝麻虽然还能吃，但维生素和矿物质都少很多了，比如维生素B2会损失30%以上，吃多了反而不好

为什么炒芝麻会变苦呢？因为芝麻里的脂肪和蛋白质在高温下会发生反应。实验数据说，当油温超过180度时，芝麻里的多不饱和脂肪酸开始分解，产生吡嗪类化合物，这种物质味道就变苦了。炒的时间每延长1分钟，苦味物质就增加5%，同时维生素E会减少15%。比如炒到200度时，芝麻里的抗氧化物质损失了40%，这时候吃下去不仅苦，还容易让身体氧化。所以最好用中小火，看到芝麻微微发黄就关火，这样既能保留营养又不会苦。不过炒过头的芝麻别扔，磨成粉还能当调料用，但别当主食吃。