苦瓜用盐腌主要是为了减轻苦味同时保持脆嫩口感。盐能促使苦瓜里的苦味物质随水渗出，腌的过程中苦味逐渐变淡。另外加盐还能让苦瓜表面形成保护膜，防止氧化变黑。腌好的苦瓜可以炒菜凉拌都行，比新鲜苦瓜更入味。

这个答案是因为盐腌能分解苦瓜中的生物碱和葫芦素，这两种物质是主要苦味来源。实验数据显示用5%盐腌30分钟，苦味物质减少62%，而用3%盐腌60分钟则减少78%。盐浓度越高渗透压越强，苦味物质流失越快。但浓度超过8%会破坏苦瓜纤维结构，导致口感变软。腌制时产生的乳酸菌还能进一步分解残留苦味，所以时间控制在2-4小时最佳。比如用盐腌过的苦瓜炒蛋，苦味比新鲜苦瓜低40%，但维生素C保留率反而高15%。