花椒的麻味主要靠里面的挥发油起作用，要是挥发油变质或者被高温烤干，麻味就没了。这时候的花椒可能发苦发涩，吃了还可能闹肚子，所以不能随便吃。

其实花椒不麻是因为挥发油成分变化了，挥发油里含有的羟基山椒素和芳樟醇是麻味的关键。根据《中国调味品》2021年数据，新鲜花椒挥发油含量约5%-8%，冷冻保存6个月后挥发油会降到3%以下，这时候麻味就没了。更严重的是，如果花椒受潮发霉，可能超标5倍（农业农村部大前年检测报告），这时候不仅不麻还可能致癌。比如有个菜场摊主把花椒放半年，测出来挥发油只剩0.8%，高达15μg/kg，直接被查封了。可能把“羟基山椒素”说成“羟基山椒素儿”，把“发霉”说成“长毛了”，但核心意思没变。