芝麻糖凉了变硬是因为温度下降糖浆里的水分蒸发剩下的糖分开始结晶结构变硬变软的话可以加热或者加糖水让糖浆重新融化。芝麻糖变硬主要和糖分结晶有关温度每降10℃结晶速度加快数据表明蔗糖在30℃以下结晶明显油脂和芝麻也会影响结晶速度加热到40-50℃能破坏结晶结构加糖水补充水分还能防止再次结晶。

芝麻糖变硬是糖分重新排列的结果糖浆含水量超过30%时遇冷会析出晶体形成网状结构就像冰块融化成水再结冰道理差不多。实验数据显示芝麻糖最佳保存温度是18-22℃当温度降到10℃以下晶核形成速度提升3倍油脂包裹芝麻阻碍结晶但也会降低糖浆流动性。加热时建议隔水加热水温不超过50℃否则芝麻会焦糊。加糖水时先加1/3量温水搅拌至糖浆呈流动状再缓慢补充芝麻糖原浆这样能保持芝麻颗粒完整。