花菜发苦主要因为品种差异储存不当和烹饪方法错误。有些品种自带苦味基因硫苷物质多，像青梗菜比普通花菜苦两成。买回家放三天以上糖分会转化成苦味，冰箱冷冻层超过半年硫苷分解更严重。炒的时候火候太大也会让苦味物质爆发。

花菜发苦跟硫苷物质和储存条件有关。硫苷在青梗菜里含量高达0.8%，普通品种才0.3%。实验显示常温存放三天硫苷分解量增加15%，冷冻超过五个月苦味物质翻倍。高温快炒时每分钟温度超过80度，硫苷分解速度提升三倍。比如用微波炉加热花菜，温度达到90度时苦味物质释放量是水煮的2.7倍。所以选白梗菜冷冻不超过三个月，炒的时候先用大火逼出苦味再转中火，就能减少苦味。