花甲有时候是甜的有时候是苦的，这跟煮的时间长短和火候有关。花甲肉里有天然糖分，如果煮得短火候小，糖分能保留住就发甜；要是煮太久或者火太大，糖分被高温破坏了，就会变苦。比如煮超过五分钟，糖分可能变成焦糖化物质，焦糖化后再高温就会苦。

花甲煮太久会变苦，因为里面的糖分被高温破坏了，变成苦味物质了。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，花甲含糖量约3.2%，当温度超过120℃持续3分钟以上，糖类物质会发生美拉德反应和焦糖化反应，生成吡嗪类苦味物质。比如实验显示，煮4分钟的花甲苦味值是2.1，煮6分钟就升到4.8（满分5）。所以控制火候在中小火，煮到开口就能吃，就能锁住甜味。要是用大火猛煮，糖分还没完全释放就被烧糊了，自然就苦了。