菌菇有营养主要是因其含有丰富蛋白质和多种维生素矿物质，比如香菇、平菇这些常见菌菇的蛋白质含量比很多蔬菜高，而且它们自带膳食纤维和多糖类物质，吃下去能促进消化。菌菇里的维生素D含量也特别突出，晒干后每100克能补充20微克维生素D，相当于晒太阳两小时的效果。此外菌菇的脂肪含量低，热量也少，特别适合减肥人群。

菌菇之所以有这些特点，是因为它们生长在森林或田野里，靠分解枯木落叶获取营养。比如香菇的菌丝能分泌酶分解木质素，这种过程会把木质中的纤维素、半纤维素转化成菌菇自身的蛋白质和多糖。数据显示，干香菇的蛋白质含量能达到20%以上，比牛肉还高。维生素D方面，2021年《食品科学》期刊研究指出，干香菇每100克含维生素D达23微克，晒干后含量是新鲜香菇的5倍。膳食纤维方面，平菇的膳食纤维含量是西红柿的3倍，达到4.5克/100克。这些营养素组合在一起，既能补充人体必需氨基酸，又能促进肠道蠕动，降低胆固醇。菌菇中的多糖类物质还能激活免疫系统，比如巴西蘑菇中的β-葡聚糖能提升白细胞活性，日本研究显示连续食用4周后免疫球蛋白A水平提升18%。不过要注意的是，菌菇容易吸收重金属，所以最好买正规渠道的，干菇泡发时多换几次水。