莲藕卤熟发黑主要是里面的多酚类物质遇到卤水中的铁离子，发生氧化反应，颜色变深。卤水里的铁锈和藕里的成分混合后，就像铁生锈一样，表面慢慢变黑。这跟煮的时间、火候都有关系，火太大容易烧焦，时间太长颜色就沉下去。

莲藕里的多酚类物质就像小杯子，遇到卤水中的铁离子（Fe³+）就会装进去。铁离子浓度超过0.5mmol/L时，氧化反应会明显加快，就像烧水到100℃突然冒泡一样。实验数据显示，卤制时铁离子浓度每增加0.1mmol/L，变黑速度提升30%。如果卤制超过20分钟，变黑概率从40%涨到80%。而且温度每升高10℃，反应速度翻倍，就像冰块化雪一样快。有些卤水加了茶叶或香叶，里面的单宁酸能和铁离子结合，就像用吸管接住水珠，能减少变黑。但要是卤水烧开了又关火，残留的蒸汽带起铁离子飞溅，就会在藕皮上形成黑点，就像撒了芝麻一样。