纯荞麦馒头发苦主要是荞麦本身含有较多芦丁和单宁，加工时高温蒸制会让这些物质分解产生苦味。面粉里掺了小麦粉或添加糖的话，能中和苦味物质，所以纯荞麦馒头更容易发苦。

因为荞麦本身含有较多芦丁和单宁，高温蒸制会让这些物质分解产生苦味。具体来说荞麦的芦丁含量是小麦的3-5倍，单宁含量是2倍多，蒸制时温度超过120度这些物质就会大量转化。比如实验数据显示纯荞麦馒头蒸制15分钟苦味物质增加30%，而掺了30%小麦粉的馒头只增加5%。另外蒸制时间太长也会加剧苦味，比如超过25分钟苦味物质会翻倍。所以控制好原料配比和蒸制时间就能改善口感。