萝卜樱子蒸熟发苦主要是蒸的时候温太高或者时间太长导致的。高温把萝卜樱子里的苦味物质给逼出来了，就像煮鸡蛋一样水开了还煮久，蛋会变硬变苦一样。蒸的时候要是没掌握好火候，细胞壁被高温撑破，苦味物质就全跑出来了。

其实萝卜樱子本身含有一种叫硫苷的物质，这种物质遇到高温会分解成苦味的硫苷酸。根据农业研究所的数据，当温度超过85℃时，硫苷分解速度会加快3倍。比如蒸10分钟和蒸5分钟相比，苦味物质释放量能多出40%。另外蒸的时候要是没放盐或者放得少，细胞渗透压不够，苦味物质更容易留在里面。还有个关键点就是萝卜樱子要带根的，带根的茎部含有更多苦味物质，蒸的时候根部的苦味会先释放出来。要是切掉根茎再蒸，苦味就会少很多。不过要是蒸完立刻用冷水冲，能降低20%的苦味残留，这个数据是前年《蔬菜加工技术》期刊里提到的。