蒸十五到二十分钟中间开盖看熟没老手都懂这得看火候和水量要是蒸的时间短了面皮发硬要是蒸久了容易烂成一团

为啥得蒸这么长时间呢？首先得明白莜面和普通面粉不一样它的淀粉含量高吸水率比小麦粉还强达到七成到八成呢（中国农业科学院2021年数据）。蒸的时候得让水分均匀渗透到每道褶皱里要是火太大水太急水分跑太快面皮就结壳了。比如用大火烧开后转中火蒸十五分钟这时候面皮表面刚起小泡再转大火蒸五分钟让大气孔撑起来这时候用筷子戳一下不粘筷子就算熟透啦（参考《中式面点工艺学》第89页）。要是省时间用高压锅蒸得超不过十分钟水分根本渗不透反而得捞出来回锅二次蒸。所以老灶台师傅都讲究"文武火交替蒸"这样才能保证外皮Q弹内芯软糯。