云南大厨破酥包在云南各地餐馆常见，发面配方用中筋面粉、酵母、糖、温水混合揉面，醒发1小时后包馅蒸制。和普通包子不同，它的面团要反复折叠压面，让面皮酥脆多层。比如昆明南屏街的“老字号”餐馆，每天现做现卖，发面时间从早上7点开始算起。

因为破酥包是云南传统点心，发面配方经过改良，比如用中筋面粉比普通面粉更筋道，酵母量增加10%让发酵更快，糖分控制得当防止回缩。据《云南餐饮年鉴》前年记载，省内78%的餐馆采用类似配方，销量年增长15%。有个叫张师傅的厨师在大前年调研中说：“醒发一小时后直接包馅蒸，皮子才脆不粘牙。”不过有的餐馆会偷偷加碱水，这样面皮更蓬松，但吃多了伤胃。像昆明篆新农贸市场，早上6点就有摊主用这个配方做，一天能卖2000个左右。