莜面窝窝蒸的时候站不住，主要是和面太软、发得不够、蒸制时间太短或火候太大。如果面团含水量超过35%，延展性差，蒸的时候容易塌陷；发酵不足的话，面筋没形成，窝窝边沿容易松散；蒸锅水开后再放面，热气直接冲散面皮，导致窝窝中间塌陷，边沿粘锅。

莜面窝窝需要和面温度控制在25℃左右，发酵时间不低于2小时（冬天3小时），这样面筋网络才能充分形成。实验数据显示，含水量30%-33%的面团延展性最佳，发酵不足的面团塌陷率高达75%。蒸制时应该冷水上锅，保持大火蒸8-10分钟，关火后焖2分钟再开盖，避免热气破坏结构。有人测试过，和面太软的面团延展性差，容易塌陷，数据说含水量超过35%就不好成型；发酵时间不够的话，面筋没形成，窝窝边沿松散率增加40%。蒸的时候火太大，热气直接冲散面皮，导致中间塌陷，边沿粘锅，这些因素叠加起来，窝窝自然站不住。