草莓煮的时候颜色变白主要是里面的花青素被高温破坏了。花青素是草莓红颜色的主要成分，但遇到80度以上的热水就会分解，分解后的产物颜色就变淡了。煮的时间越长温度越高，颜色就会白得越厉害。比如用沸水煮超过5分钟，草莓颜色能白掉60%以上。

具体来说，花青素在常温下是稳定的，但加热到60度以上就开始分解。实验数据显示，当水温达到80度时，花青素分解速度是常温的15倍。煮的时候水里的氧气也会加速氧化反应，把分解后的花青素变成无色的花青素苷元。同时高温会让草莓的果胶溶出，果胶原本能锁住颜色，现在流失了颜色就散开了。比如用70度水煮3分钟，草莓颜色白得能和白萝卜比。煮的时间超过5分钟，颜色基本就完全消失了。