用四五十度的酒腌咸菜最好，度高能杀菌还能提味，但别用太高的烧酒，容易发苦；太低的米酒又杀菌不彻底。时间放久了不坏，脆嫩咸香。

像老手头艺人都说，四十五度左右的黄酒或白酒最合适。高度酒像五十多度的烧酒，腌完菜会带股冲劲，吃多了容易齁嗓子；低度酒像三十度的米酒，虽然甜口好闻，但放半个月就长绿毛。有研究说，四十度酒精能灭掉大部分细菌，还能让盐分渗透得更快。就像用半瓶二锅头掺半瓶水，既杀菌又不会抢咸菜本味。不过要是用高度酒，得多放点盐，免得发苦；用低度酒就得缩短腌制时间，别等长毛。而且冬天腌得慢，四十度酒能撑三十天不坏；夏天热，用这个度数也能比只用盐腌多撑半个月。要是酒不够，就少放盐，反之亦然。