夏桐起泡酒酸是因为葡萄发酵产生酸，同时故意少加糖。发酵过程中葡萄里的糖分被酵母分解，剩下天然酸味；如果糖分多酸味就淡，糖分少酸味就明显。

发酵时间太长酸度就上去了，糖分少酸味明显。比如霞多丽葡萄本身酸度就高，发酵7-10天能积累0.5-0.8克/升的苹果酸。夏桐用的是霞多丽混雷司令，雷司令酸度比霞多丽高15%，调配后酸度达到5-8克/升。糖分控制更严格，成品糖分低于4克/升，比普通起泡酒少一半。酵母在18-22度环境下发酵，既能保证活性，又不会产生过多酸性副产物。比如温度超过25度，酸度会突然增加30%，但夏桐全程恒温控制，所以酸度稳定。调配时酸度先测三次，再调整糖分，确保酸味平衡。