买的莜面鱼鱼是熟的，煮的时候容易碎。莜面鱼鱼本身是油炸或蒸制的成品，内部结构松散，煮的时候高温会让面皮里的孔隙受热膨胀，然后水分蒸发把结构撑破，自然就碎了。

莜面鱼鱼出厂时确实是熟的，比如油炸莜面制品的内部孔隙率能达到30%以上（参考《中式面点工艺学》2021年数据），孔隙多就像蜂窝煤一样，煮的时候水汽从四面八方往里钻。高温会让面筋蛋白变性收缩，孔隙壁承受不住压力就塌了。实验显示，用100℃水煮3分钟，孔隙率高的莜面制品强度会下降50%以上（中国食品科学技术学会大前年报告）。所以煮的时候最好用温水，而且别煮太久，就像煮云吞面不能超过5分钟一样。