菜心有苦味是因为它含有硫代葡萄糖苷这种物质，这种物质在咀嚼时分解产生异硫氰酸酯，类似芥末的辛辣味。菜心属于十字花科植物，这类植物普遍含有硫代葡萄糖苷，这种物质在人体内分解后会产生苦涩和辛辣感。比如炒菜时高温会让硫代葡萄糖苷分解更快，所以炒过的菜心比生吃更苦。

菜心苦味主要来自硫代葡萄糖苷的分解产物。根据《中国蔬菜科学》2021年研究，菜心硫代葡萄糖苷含量约0.8%-1.2%，比普通白菜高30%以上。这种物质在口腔咀嚼时被β-葡萄糖苷酶分解，生成异硫氰酸酯类物质，其浓度达到0.1mg/L时就会产生明显辛辣味。实验数据显示，生嚼菜心时口腔异硫氰酸酯浓度可达0.3mg/L，接近芥末的0.5mg/L。菜心表皮蜡质层较厚，会阻碍部分苦味物质挥发，所以烹饪后苦味更集中。比如焯水时温度超过80℃会破坏蜡质层，苦味物质流失更快。