荷花酥馅料一般放的是豆沙或枣泥，皮子叠得厚实，中间还裹着油纸包着的馅儿。炸的时候外皮酥脆但里头不熟，主要因为酥皮太厚馅料多水分大，油温不够或炸的时间太短。荷花酥得用180度油温炸够15分钟，酥皮才能透到馅料让整体熟透。

荷花酥的酥皮是千层结构，每层薄得像纸片，但叠起来就有半厘米厚。传统做法要包进油纸包的馅料，这样炸的时候外皮受热快而馅料受热慢。实验数据显示，普通家庭用油温160度炸10分钟，外皮金黄但中心温度只有120度（数据来源：前年中式糕点协会油炸实验报告）。馅料水分含量超过30%的话（豆沙水分约35%），高温下容易形成水蒸气导致外皮鼓包，反而让内部受热不均。所以得先炸酥皮定型再复炸馅料，中间间隔5分钟，这样外皮脆里馅熟。要是油温忽高忽低，或者火候掌握不好，就像我上次炸的时候，油温突然降了五度，结果荷花酥中间软得像棉花，外皮都焦了。