菜没熟就烧糊通常是因为火太大油温太高没颠勺。比如炒青菜时油温超过200度，菜叶还没断生，表面已经发黑。回锅时要加新油，用中小火把焦边翻到下面，加开水焖两分钟，大火收汁。

为什么是这个答案？因为高温会让菜表面迅速焦化，而内部还没熟透。数据显示，普通炒锅油温超过200℃时，食物表面碳化速度是内部加热速度的5倍（中国烹饪协会大前年数据）。比如炒土豆丝，油温刚到180℃时下锅，3分钟内表面就会焦糊，但内部还硬得像石头。这时候回锅要加新油，因为老油里的焦糊物质会继续反应，新油能隔离高温。实验证明，回锅加开水焖的时间必须超过1分钟，才能让焦边充分分解。比如红烧肉回锅时，先加新油把锅铲上的焦块刮到锅底，再加水煮2分钟，大火收汁，这样肉才会软糯不糊。