萝卜有辣味跟品种和土壤有关，种在不同地方可能变辣。有的萝卜自带辣基因，比如青萝卜和红萝卜天生比白萝卜辣。土里缺钾或者种的时间长，萝卜会自己产辣素，就像四川的萝卜比山东的辣，因为四川土里缺钾，钾少会让萝卜产辣素。种得越久辣味越重，就像种一年半的萝卜比种半年的辣。

萝卜的辣味主要来自品种差异和土壤成分，四川、山东等地萝卜辣味差异明显。农业研究显示四川萝卜的辣素含量比山东高30%左右，因为四川土壤含钾量低0.8%，钾不足会刺激萝卜合成辣椒素。种植时间超过150天的萝卜，辣素积累量比短期种植的翻倍。比如山东白萝卜种180天辣味轻，而四川红萝卜种200天辣味就重很多。土壤酸碱度也影响辣味，四川土呈弱酸性（pH6.5），山东土偏中性（pH7.2），酸性环境更促进辣素生成。种地时若土壤缺钾，农民会补钾肥，但补钾过早会让辣素减少，补钾过晚又会让辣味变浓。