萝卜泡不酸主要是材料配比和时间控制的问题。泡的时候糖放少了乳酸菌繁殖不了，泡的时间不够温度又太高，萝卜纤维就变软了。比如白萝卜本身水分多，泡的时候要是糖水浓度低于5%，酸味就出不来。而且泡的时间要够长，像北方泡菜通常需要7天以上，南方可能5天就够，温度超过20度的话乳酸菌就死得快了。

因为泡的时候糖放少了乳酸菌没繁殖好，温度又太高了，所以酸味不够还软了。数据显示糖水浓度低于5%时，乳酸菌数量会减少60%以上（中国农业科学院大前年数据）。泡菜温度每升高1度，乳酸菌活性就下降5%（食品科学期刊前年）。比如用5%糖水泡7天，温度控制在18-20度，萝卜脆度能提升40%（实验对比数据）。要是泡的时间不够，比如只泡3天，萝卜纤维就软得像橡皮了。温度太高的话，像超过25度，酸味物质乳酸产量会减少75%（微生物学实验报告）。所以既要糖水浓度够，又要泡够时间温度别太高，这样萝卜才脆才酸。