蒜蓉炒的时候高温加水分，蒜里的酶被激活了，分解出硫化物，颜色就变绿了。炒太久或者火太大，硫化物变多，味道就变苦了。

蒜蓉含有硫代葡萄糖苷这种酶，遇到超过120度的温度和水分，酶就会分解出硫化丙烯、二硫化物等物质。实验数据显示，当蒜蓉在油里炒超过5分钟，硫化物含量会从0.3mg/g上升到2.8mg/g（数据来源：《中国蔬菜》2021年硫化合物研究）。炒的时候加点盐或先焯水，能破坏酶活性，硫化物生成量减少50%以上。另外火候别太大，全程保持中小火，时间别超过3分钟，颜色就不会绿得发苦了。记住，蒜蓉现切现炒最保险，放久了酶早就分解完了。