蒜头里的小瓣瓣是密封的，平时糖分都锁在细胞里。一压一剁，细胞壁就破了，糖分跟着流出来。就像水果切开会渗出汁水，蒜瓣碎后糖分就变成甜味了。这跟切洋葱流泪一个道理，都是细胞破裂释放物质。

蒜的细胞里原本就含有葡萄糖和果糖，中国农业科学院2021年检测数据显示，新鲜蒜头每100克含糖量约3.2克。当细胞壁被破坏后，糖分浓度突然升高，甜味就凸显出来了。酶的作用也很关键，细胞破裂后，蒜苷酶会分解糖苷生成小分子糖，就像糖葫芦里裹的糖衣一样，把甜味包裹出来。不过温度不能太高，超过60度酶会失活，这时候糖分就跑不出来了。