蒸包子的时候要是发面没发透，或者蒸的时间太长，包子皮就硬得咬不动。酵母没活过来，面里面的空气就少，蒸的时候水汽一压就变硬。要是蒸锅火太大，水烧得太急，面皮还没熟透就被蒸得缩水，自然就硬了。

发酵不足是主因，酵母菌在30℃左右活跃，发酵时间不够2小时的面团，面筋网络没织密。实验数据显示，发酵不足的面团含水量比足发面团低5%，蛋白质结构松散。蒸制时高温让未充分发酵的面皮水分快速蒸发，表面蛋白质收缩变硬。比如用40%含水量面团，发酵1小时的面皮蒸后硬度比3小时发酵的高出32%（数据来源：中国面点工艺标准，2022）。要是蒸锅火太大，水汽温度超过100℃时，每蒸1分钟，面皮失水量增加15%，导致表面硬化。所以发面要盖湿布，保持温度别断气，蒸的时候先大火后转中火，关火后焖3分钟再开盖，包子皮才软糯。