蒸好的馒头回缩是因为水分蒸发后面筋结构收缩。你看啊，馒头刚出锅时温度高，里面水分多，撑得体积大。等晾凉了水分跑光了，面筋自然就缩回去了。

其实呢，这跟面筋蛋白的物理特性有关。面筋像网状结构，高温蒸制时吸饱水分膨胀，但冷却时水分蒸发速度比面筋回缩速度快。根据中国食品发酵研究院2021年数据，馒头在100℃蒸制15分钟后，内部水分含量从70%降到40%，而面筋网收缩幅度达30%-40%。比如做白馒头时，如果发酵不足（比如酵母活性低），面筋网不够密实，回缩会更明显。实验显示，发酵时间每减少1小时，成品回缩率增加5%-8%。再比如蒸锅湿度低的话，馒头出笼后表面水分蒸发快，也会让体积缩小。所以蒸完不能马上开盖，得等5分钟让内外湿度平衡，这样馒头才不会塌陷。