正宗五花肉是猪的肋条部位，取三层肉叠起来三指宽的肉块。这层肉最下面是肥肉，中间夹着两指宽的瘦肉，上面再铺一层薄肥肉，肥瘦比例是2:3:2。这种三层结构像三明治一样，肥肉能锁住肉汁，瘦肉保持弹牙，最上面那层肥肉还能防止烤的时候外皮开裂。

为什么是这个部位呢？首先看猪的肋骨分布，从第七根肋骨到第十根肋骨之间，刚好能切出三指宽的肉条。这个部位的脂肪细胞特别细密，每平方厘米有120-150个脂肪点，比其他部位多出30%。实验数据显示，用这个部位做红烧肉，炖煮40分钟后肥肉融化成油，能浸润整块肉，而用其他部位的话，肥肉容易散开。肋条骨的自然弧度能让肉块在烤制时受热均匀，中间瘦肉不会烤焦，最上层肥肉刚好融化形成焦脆的外皮。就像老厨师说的"肥在里头瘦在外头，油在中间不跑掉"，这才叫正宗五花肉。