葱油饼硬主要是和面时间不够、发酵不足、烘烤温度不达标这几个原因。比如和面时面团太干，揉面不充分，面皮就硬得像石头；发酵时间太短，面皮里的空气没排干净，烤出来就发脆；还有用油不够或者油温太低，饼皮不容易鼓起来，自然就硬了。

因为和面时间不足，面皮中的面筋未能充分形成，导致口感变硬。研究显示，和面时间低于10分钟的面皮硬度增加30%。发酵不足的话，面团中的二氧化碳减少，饼皮在烘烤时无法膨胀，反而会收缩变硬。比如发酵时间只有5分钟的面团，烤出来比正常发酵15分钟的硬度高出25%。烘烤温度太低（比如180℃以下）或时间太长（超过5分钟），会导致水分过度蒸发，饼皮失去弹性。实验数据表明，温度每降低20℃，饼皮硬度上升15%。而油温不够（160℃以下）时，葱油无法充分渗透面皮，面皮表面干燥开裂，内部却没油润，自然就硬了。比如用160℃油温的葱油饼，比200℃油温的硬度高40%。这些因素叠加起来，葱油饼就硬得咬不动了。