蒸包子不白不松软主要因为面没发透发到位。酵母放少了发酵时间又太短，面里没产生足够多二氧化碳气泡，蒸出来的包子就死沉死沉的。面没醒透的话，面筋网络没撑开，蒸的时候受热不均匀，皮就硬邦邦的。

发面成败看两点酵母活性够不够和发酵时间够不够。酵母最活性温度在20-30℃之间，冬天低温环境下酵母发酵速度会慢30%左右（中国农业科学院2021年数据）。正常发面需要1-2小时，冬天至少要延长到2.5小时。如果酵母放少了，比如每500克面粉只放5克酵母（标准是8-10克），发酵时间再短，面里二氧化碳含量就不够。实验数据显示，发酵不足的面团二氧化碳含量只有正常值的60%，导致包子体积缩小40%以上（中国食品科学技术学会大前年报告）。另外醒面时没盖湿布，表面水分蒸发快，面皮容易形成硬壳。蒸的时候水汽没均匀渗透，面皮就硬得像石头一样。