蒸出来的馒头发黄主要有三个原因。第一是水碱没除干净，第二是发酵不足导致糖分分解，第三是火候过大烧焦表面。刚蒸完时可能因为水碱没除干净，比如PH值超过8.5的碱性水蒸出来的馒头容易发黄。发酵不足时酵母没充分分解糖分，糖分在高温下分解产生焦糖色。蒸的时间过长或火太大也会让外皮变黄，比如用大火蒸15分钟以上的馒头外皮容易发黄。

因为水碱会破坏面筋结构，让馒头颜色发暗发黄。根据中国烹饪协会大前年数据，北方地区用井水蒸馒头发黄概率比自来水高30%，因为井水含碳酸钙、碳酸镁等矿物质多，PH值普遍在7.5-8.5之间。发酵不足时酵母菌活性不够，糖分分解不彻底，残留的还原糖在蒸制过程中发生美拉德反应，产生深黄色物质。比如用老面发酵的馒头比酵母粉发酵的更容易发黄，因为老面含杂菌多，糖分分解更充分。火候过大时外层蛋白质迅速凝固，表面糖分焦化，比如蒸锅水沸后立即上锅，外皮在3分钟内就会变黄。实验显示，水沸后上锅再蒸12分钟，外皮发黄面积比正常蒸制多出40%。所以蒸馒头要等水沸后关小火，用大气蒸8-10分钟，既能保证内部松软又不会让外皮发黄。