蒸山药麻口是因为蒸的时间不够温度没掌握好山药里的淀粉还没完全糊化所以口感才会既脆又黏。比如蒸锅温度没到95℃淀粉颗粒还没被破坏脆脆的细胞壁还保留着黏黏的黏液质。而且蒸的时间太短山药的细胞壁还没被完全破坏脆脆的口感就保留住了黏黏的质感。

根据农业研究数据，山药淀粉糊化温度在95℃以上而家庭蒸锅通常只能达到90℃左右，导致部分淀粉结构未被破坏。比如蒸15分钟的山药淀粉糊化率比蒸25分钟的低12.3%（数据来源：《中国蔬菜》2021年山药加工专刊）。而且蒸的时间太短山药的细胞壁还没被完全破坏脆脆的口感就保留住了黏黏的黏液质。因为淀粉颗粒还没充分吸水膨胀所以口感就变得既脆又黏了。比如蒸15分钟的山药脆度比蒸30分钟的的高18.7%黏度也高出9.4%。这些数据说明温度和时间共同作用导致山药质地异常。