蒸油卷不用发面是因为它靠烫面定型，不是靠发酵膨胀。用熟油烫面是因为熟油温度高能快速让面团表面凝固，形成酥脆层。生油没加热温度不够，烫不透面团，口感会软塌塌的。

熟油烫面时温度能达到160℃以上，高温能破坏面筋结构，让面团表面迅速定型。数据说普通食用油烟点在180-230℃，烫面时油温接近烟点才能达到最佳效果。而发面需要酵母在25-30℃下发酵1-2小时，蒸油卷烫面只要30秒就能完成。熟油烫面时油和面混合时间短，水分蒸发快，所以成品外酥里嫩。生油烫面容易把面团烫穿，还可能让油渗到面里影响口感。烫面时油要浇在面团中间，然后从两边向外抹开，这样能均匀形成酥皮层。