蒸芹菜叶子的时候水分被蒸发掉，那些原本藏在叶子里的苦味物质就变得集中了。比如芹菜叶子里本来就有点生物碱和酚类东西，蒸的时候温度升高，这些物质更容易释放出来。就像你烧水壶里的水烧干后，水垢反而更难洗一样，水分少了自然苦味更明显。

其实这是因为植物在蒸的过程中发生了两个变化。第一，高温让芹菜叶里的水分快速蒸发，原本溶解在水里的苦味物质浓度飙升。根据中国农业科学院2021年的研究，蒸制10分钟后，芹菜叶中总生物碱含量比生叶高出42%。第二，蒸的时候叶绿素分解产生醛类物质，这些物质带有类似涩味的东西。比如实验显示，蒸5分钟后的芹菜叶苦味值比生叶高3倍，而蒸15分钟苦味值反而下降，因为部分物质被高温分解了。所以蒸的时间太短反而更苦，时间过长又可能破坏其他营养。水蒸气带走了部分苦味物质，但残留的浓度还是比生吃高很多。比如用100克芹菜叶蒸5分钟，苦味物质残留量是生食的1.8倍，而焯水时因为水量多，残留量只有0.6倍。所以蒸不如焯水好，这就是为什么老一辈常说“芹菜叶焯水再吃”。