促进酒精发酵不是酵母菌本身，而是温度糖分氧气这些条件。酵母菌自己不会发酵，得环境配合。比如温度太低发酵慢，比如15℃每天产酒0.5克，25℃产1.2克。糖分不够酵母饿肚子，10%糖分产1.5%酒精，20%产2.8%。氧气多了酵母先喘气不产酒，缺氧才转糖成酒。

比如温度每升10℃发酵速度翻倍，数据说25℃产酒速度是15℃的2.4倍。糖分浓度和酒精产量呈正相关，20%糖分产2.8%酒精，30%产4.2%。氧气不足时酵母菌代谢路径从有氧呼吸变无氧发酵，实验显示隔绝氧气后酒精产量提升60%。所以关键不是酵母菌多，得让它们饿着肚子喘不过气，才能把糖全转化成酒。