白馒头蒸出来发黄啊，主要是高温让面粉里的东西氧化了。蒸锅温度高，把馒头里的酶和空气里的氧气混在一起，时间一长就变黄了。水汽多的时候颜色变化快，蒸完冷却又恢复白，但有些地方没蒸透就发黄了。

高温让面粉里的酶变得活跃，这些酶遇到氧气就会把多酚氧化成黄色物质。研究数据说温度超过60℃时酶活性提升3倍，蒸20分钟就能让馒头变黄。水汽在高温下带氧气钻进面团，就像给酶开了个快进键。面粉中的麦芽糖分在高温下也会焦化，产生焦糖色。比如用小麦粉蒸的话，面筋蛋白遇热收缩，把氧化产生的黄色物质锁在内部。有些地区用老面发酵，天然菌群产生的酶更多，更容易发黄。蒸完冷却时，氧化反应还会继续，但速度变慢了。所以刚出锅的馒头黄一点，放半天又白回来。