蒜之所以好吃，是因为它自带鲜香和辛辣味。炒菜时蒜被压碎或切片，里面的蒜氨酸遇到空气就会分解成有机硫化合物，像硫化丙烯这种物质特别香，还能产生类似葱蒜的刺激感。吃的时候能提升菜品的层次，又不会太冲。

爱好者的话解释下，其实蒜的香味来自化学反应。科学家测过新鲜蒜头里含有约0.3%的蒜氨酸，压碎后1分钟内就会分解成20多种挥发性物质。比如硫化丙烯的浓度能达到0.1-0.3毫克/升，这种物质在鼻腔里停留时间比普通香味物质长3倍。炒3分钟和炒5分钟的蒜，硫化丙烯含量差了40%。所以火候控制好，蒜香最足。再说了，蒜还能促进唾液淀粉酶分泌，吃面食配蒜特别顶饱。不过别炒太久，超过5分钟硫醇类物质就变苦了。