蒸米糕发粘主要是水分没控制好和火候掌握不当导致的。因为米糕的米浆水分含量太高的话，蒸的时候水汽太多，米浆里的淀粉容易吸饱水分膨胀发黏。如果蒸的时间不够短，米浆里的淀粉还没完全糊化，但水分已经蒸发太多，就会形成硬邦邦的口感。比如用普通白米做米糕，如果米和水的比例超过1:1.2，蒸出来的米糕就会容易发黏。

这个现象的核心原因在于淀粉的糊化过程没做好。根据《中国糕点工艺学》研究，米浆水分超过65%时，淀粉颗粒吸水膨胀后会形成黏性糊状物。如果蒸锅水汽太大，米糕表面容易形成水膜阻碍蒸汽穿透，导致内部淀粉还没糊化就表面硬化。比如实验数据显示，当米浆水分控制在1:1.1时，蒸制15分钟淀粉糊化度达到78%，而水分1:1.3的米糕糊化度仅62%。同时蒸锅火候太大，水汽瞬间蒸发会把米糕表面快速烫熟，但内部还没完全糊化，就像夹心饼干一样外硬内黏。这时候再继续蒸就会让米糕整体变糊，淀粉分子链断裂形成黏稠质地。